You are viewing house_of_mouses

Previous Entry | Next Entry


  




ШОКОЛАД

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.

Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. По сути это помадка, на основе масла какао. Содержание жира в таком шоколаде — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. 

Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.

А если форму для выпечки смазать не простым, а какао-маслом, то это придаст выпечке незабываемый аромат.

А еще какао-масло помогает при больном горле - можно просто рассосать кусочек во рту, а можно растопить вместе с ложечкой меда в теплом молоке - оно обволакивает горло пленочкой и боль утихает.

Для придания блеска горькому шоколаду, в него можно добавить аптечный чистый лецитин.


Сливочный шоколад

Какао тертое 45%, какао масло нераф. 20%, сливки (20-35% жирности) 25%, сахар / фруктоза / мёд 10%. Орехи, изюм по вкусу.


Горький шоколад

Какао тертое 65-85 %, какао масло нераф. 15%, сахар / фруктоза / мёд / сушёная клюква, орехи, изюм - по вкусу.

Тающий горький шоколад с добавками

Какао тёртое 100 гр; 
какао масло 25 гр;
сливочное масло 5 гр;
сахарная пудра 4 ст.л;

и добавки: 4 порубленных лесных ореха;

                  мякоть кокосового ореха (из банки), 2 ч.л., кокосовая стружка 1 ч.л., сгущенное молоко 1 ч.л;
                  ментол натуральный на кончике ножа;
                  смесь специй (корица, перец чили, кардамон);
                  сухое молоко;
Растопить какао тертое, какао масло и сливочное масло на водяной бане. В однородную смесь добавить сахарную пудру, вымесить до растворения крупинок.
Отливая понемногу, перемешиваем с добавками и заливаем в формы. Масса застывает быстро, поэтому основную часть лучше держать на бане. оставляем застывать сначала на столе. потом в холодильнике.
Молочный шоколад (с сухим молоком и сгущенкой) получается  с самым полным и насыщенным вкусом, добавки чувствуются, консистенция более рыхлая.

Молочный шоколад

100 гр тертого какао, 200 мл 20% сливок (чтобы был тверже лучше брать чуть меньше), 50 гр сливочного масла, 5-6 ст.л. сахарной пудры, 2-3 ст.л. сухого молока, 50 мл виски, горсть изюма.

Какао растопить на бане, сахарную пудру и сухое молоко размешать в сливках, подогреть их и залить растопленное какао. Постоянно мешать венчиком, пока эта смесь (называется ганаш) не станет однородной. Снять с бани, добавить 40-50 гр сливочного масла, добавки по вкусу (изюм, алкоголь, орехи) и залить в форму. 

Молочный шоколад

Какао масла больше, чем какао тертого, совсем немного теплого молока, в котором разводим МНОГО сухого молока и сахарную пудру. Шоколадную смесь греем\охлажаем, по пару минут - раз 6-7. Молочную смесь вводим в самом конце, перед тем, как снимать шоколад с водяной бани.

Молочный шоколад

Пропорции приблизительные: 250 гр. какао, 125-150 гр. масла какао. На водяной бане не выше 50 градусов  не спеша растапливаем масло, потом в нём тёртое какао. Ещё пару раз слегка подогреваем водяную баню - это делает шоколад блестящим. Потом отдельно в мисочке разогреваем молоко (грамм 280 - 300) + сахар - градусов до 30-40. Добавляем в шоколадную массу, которая тоже теплотой градусов 30 - не выше. Сначала тёртое какао точечками и жидкое. Помешиваем, снова включаю баню. и тут всё это принимает однородную, как сметана, консистенцию. Перемешиваем с орехами и разливаем по формам.

Домашний шоколад с нуля на меду (вегетарианский рецепт)
Мёд при приготовлении шоколада не нагревается, остаётся живой! 
Итак, как обычно ставим на водяную баню или в микроволновку и топим масло какао + тёртое какао . Соотношение 1 часть масла + 2 части какао тёртого.
Как только всё растопилось - до кипения очень далеко - при топке смесь мешаем постоянно. Если на водяной бане - выключаем огонь. Мешаем и даём остыть до температуры, чтоб пальцу ещё горячевато было, но не горячо. Добавляем мёд - с пасеки конечно, не магазинный. Пасечный мёд обычно плотный, но в тёпло-горячем шоколаде тает. Мешаем до однородности, не торопясь.
Можно смолоть кусочек стручка ванили и добавить, аромата добавляет, хорошо.
Всё . За ночь или сутки масса застывает в плитку. Никакого жирового поседения и в помине, шоколад тает во рту, сладкий - мёда добавляете по вкусу как нравится, при этом без сахара вообще! Плитку можно держать дома в тепле - она, как и покупной шоколад, не тает, остаётся плотной. 

"Крем-брюле"
3 ч.л. молока
10-12 ч.л. сухого молока
6 ч.л. сах.пудры
6 ч.л. масла какао нераф.
4-5 ч.л. тертого какао
Разогреть молоко на водяной бане.
Постепенно(!) добавить сухое молоко и сахарную пудру.
Когда все растворится, добавить масло какао и какао тертое.
Вылить в форму и поставить для остывания в морозильную камеру.
Есть свежеприготовленным. Через 1-2 дня может стать более густым или кристаллизоваться.

"Рыхлый" шоколад
1 ч.л. молока
6 ч.л. сухого молока
6 ч.л. сах.пудры
6 ч.л. масла какао нераф.
4-5 ч.л. тертого какао
Разогреть молоко на водяной бане.
Постепенно(!) добавить сухое молоко и сахарную пудру.
Кода все растворится, добавить масло какао и какао тертое.Охлаждать можно в холодильнике. Можно хранить дольше, чем крем-брюле, т.к. такой вид шоколада более стабилен.

Молочный шоколад с "горчинкой"
2 ст.л. сгущенного молока
4 ч.л. сахарной пудры
6 ст.л. масла какао нераф.
5 ст.л. какао тертого
Действовать аналогично предыдущим рецептам. "Горчинка" регулируется соотношением масла какао и какао тертого. (Нужно больше "горчинки"-добавляйте больше какао тертого.)

Горький шоколад
6 ст.л. тертого какао
4 ст.л. масла какао нераф.
0.5-1 ч.л. молока
сахарная пудра-по вкусу
Молоко здесь нужно, чтобы ввести сахар в шоколад. Без молока сахарная пудра в какао растворяется с трудом.

КОНФЕТЫ

В натуральном шоколаде содержится до 55% тёртого какао и до 25% какао масла, остальное это добавки сахарной пудры, различных наполнителей в виде орехов, сухофруктов, молока, сливок, сгущёнки и т.д. Итак, Вы берете тертое какао, и масло какао (можно на глаз…), растапливаем всё это в микроволновке, либо на водяной бане, и добавлем в эту сахарную пудру по вкусу . Кроме того, можно положить туда по желанию изюм, орехи, курагу. Ещё , как вариант можно нарезать фрукты, одеваем их на шпажки и окунаем в готовый сладкий шоколад. 

Шоколад получается безумно вкусным и без всякого рода наполнителей. Сахарную пудру можно заменить мёдом. Тогда, когда его жуёшь не чувствуются крупинки сахарной пудры.

Что же такое ганаш? Слово это от французского ganache, лет 20 назад было принято в России другое произношение - ганаж, правильными я считаю оба.

В основе ганаша - шоколад. Он совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками. 
Вторым обязательным ингредиентом могут быть: сливки, молоко, вода, вино, прочие алкогольные напитки, фруктовый сок или пюре...
Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на шоколад. 

Способ зависит от количества жидкости и шоколада - если шоколада много, проще растопить его заранее, если мало - просто размешать в жидкости.

Главное, что в результате должна получиться эмульсия - очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней не должно. Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.

Густота ганаша может быть любой - он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой - если это трюфели, средней густоты - если это начинка в конфетах. Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.

Если заменить черный шоколад белым - масса получется мягкой, ее хорошо использовать как начинку для конфет. Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество сливок. С другой стороны, если сливки взять нежирные - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус. Собираясь сделать замену в рецепте - понимте об этих тонкостях!
Как только вы смешали шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры. 
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.
Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции! Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов до достижения правильной консистенции. Кстати, жидкости, которые меняют свои свойства в зависимости от времени (а не от температуры) тоже являются неньютоновскими. Теперь вы можете с легкой душой, зная все тонкости, приступить к приготовлению конфет, например, трюфелей. Идеальная пропорция: 1:1 черный шоколад 65-75% и сливки 35% жирности.

Конфеты с начинкой делаются так: обмазываем стенки формочек шоколадом и отправляем на пару минут в морозилку. Потом кладём начинку и сверху опять шоколад. 

Трюфели из горького шоколада
Ингредиенты: На 45-65 трюфелей:
225 г горького шоколада, поломанного на маленькие кусочки
175 мл жирных сливок
какао порошок, сахарная пудра и мелко порезанные орехи для раскатывания и украшения
1. Плотно натянуть на доску пищевую пленку или пергамент, чтобы укладывать на нее потом готовые трюфели. Положить шоколад в большую миску вместимостью как минимум 2 л.
2. В маленькой кастрюльке вскипятить сливки и сразу же перелить их на поломанный шоколад. Смешать деревянной ложкой и помешивать, пока шоколад не растает.
3. Дать смеси, которая называется ганаш, полностью остыть, не накрывая (это займет примерно 1 - 1 1/2 часа) при комнатной температуре. Этот процесс можно ускорить, поставив миску в раковину, наполненную холодной водой - но не давайте воде попасть в ганаш. 
4. Когда ганаш застыл, набирайте чайной ложкой маленькие шарики шоколада. Окуните пальцы в какао или сахарную пудру, чтобы трюфели не прилипали, и раскатывайте кусочки шоколадной массы в шарики.
5. Сразу же обвалять трюфели в какао, сахарной пудре или мелко порезанных орехах, затем положить на доску или противень поставить в холодильник, чтобы они застыли. Можно разложить по бумажным формочкам.

Трюфели нужно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике. Они хранятся до 10 дней. Чтобы их освежить, присыпьте их какао порошком или сахарной пудрой перед тем, как подавать.

Для молочных трюфелей или трюфелей из белого шоколада просто замените горький шоколад на 300 г молочного или белого шоколада.

Домашние шоколадные трюфели
На 36 шт:
Для трюфельной смеси:
150 г самого качественного темного шоколада (не менее 75% какао бобов)
150 мл густых жирных сливок (двойных)
25 несоленого масла
2 ст л рома или бренди
1 ст л греческого йогурта
Для простых трюфелей:
25 г какао порошка
Для имбирных трюфелей:
20 г засахаренного имбиря, очень мелко порезанного, плюс немного, порезанного на маленькие кусочки
Для миндальных трюфелей:
25 г миндаля, порезанного хлопьями, затем очень мелко покрошенного и поджаренного
Для трюфелей в шоколаде:
50 г темного шоколада (как минимум 75% какао бобов)
1/2 ч л масла из земляных орехов
немного какао порошка
Также понадобятся бумажные формочки для конфет.
Это один из самых простых способов приготовления домашних трюфелей. Это особенно приятный подарок для любого, кто согласен съесть их за три дня и это восхитительный десерт в завершение восхитительного обеда - подавайте с ликерами и кофе.
1. Основная трюфельная смесь. Поломать шоколад на кусочки и положить в миску кухонного комбайна. Размолоть шоколад, пока он не будет таким мелким, как сахар.
2. Затем положить сливки, масло и виски в маленькую кастрюльку и довести до точки кипения. Затем, не выключая мотор комбайна, влить медленной струйкой смесь в кухонной комбайн и взбить до образования однородной смеси. Добавить йогурт и взбить еще в течение нескольких секунд.
3. Перелить смесь, которая будет очень жидкой на этой стадии, в миску и дать остыть. Затем накрыть пленкой и оставить на ночь. Не переживайте, она загустеет через несколько секунд.
4. На следующей день разделить смесь на равные части между 4мя мисочками и храните каждую в холодильнике, пока не понадобится. Затем приготовьте следующие 4 сорта трюфелей. Подготовьте бумажные формочки для готовых трюфелей, чтобы не измазаться в шоколаде !

Трюфели

Просто просеять 1 десертную ложку какао на плоскую тарелку. Затем брать чайной ложкой смесь для трюфелей и либо окунать каждую часть в какао сразу же, благодаря чему получатся скало-образные трюфели, либо окунуть руки в какао и скатывать каждый кусочек в шарик и затем обваливать в какао, чтобы получился более ровный вид. Сразу же положить в бумажную формочки.
Конечно, чем меньше вы его держите, тем лучше, так как теплота рук растапливает шоколад. Разложить трюфели по коробкам и закрыть. Держать в холодильнике и съесть в течение 3 дней. Альтернативно, их можно заморозить.

Имбирные трюфели
Смешать мелко порезанный имбирь и вторую часть шоколадной смеси с помощью вилки, затем продолжить, как указано выше, собирая ложкой маленькие кусочки смеси, раскатывая в аккуратные шарики или нет (как хотите) и присыпая какао порошком перед тем, как положить каждую в бумажную формочку.

Миндальные трюфели
Высыпать мелко порезанный миндаль на плоскую тарелку, взять половину чайной ложки из третей части трюфельной смеси и обвалять ее в орехах, придавливая их, чтобы получилась плотная обсыпка.

Трюфели, покрытые шоколадом
Для этих нужно сначала растопить шоколад и масло в миске, поставленной на кастрюлю с горячей, но не кипящей водой, затем снять с кастрюли. Расстелить селиконовую бумагу на плоской поверхности и, окуная руки в какао порошок, обвалять каждый трюфель в маленький шарик. С помощью двух плоских шампуров - одну, чтобы наколоть трюфель, а другую, чтобы его поворачивать, окунуть каждый шарик в растопленный шоколад, чтобы он был покрыт тонким слоем шоколада и затем быстро переложить на бумагу. Если шоколад начнет загустевать, поставить кастрюлю на воду не на долго, пока он снова не станет жидким. Оставить готовые трюфели полностью застыть и с помощью плоской лопатки переложить в бумажные формочки.
Затем разложить все трюфели в коробках, накрыть крышкой и употребить в течение 3 дней. Также их можно заморозить.

Продукция "От ПАЛЫЧА":
Трюфель с коньяком
В начинке ганаш из черного 70 %-го шоколада «Grand Cru Guanaja» с добавлением сливок, сливочного масла и коньяка «Martell V.S.O.P.». Для глазирования использован тот же черный 70 %-й шоколад, а также какао-порошок тонкого помола

В начинке ганаш из черного 70 %-го шоколада «Grand Cru Guanaja» с добавлением сливок, сливочного масла и коньяка «Martell V.S.O.P.». Для глазирования использован тот же черный 70 %-й шоколад, а также какао-порошок тонкого помола
Состав: шоколад черный, сливки, коньяк, какао, масло сливочное, мед натуральный

Конфеты с орехами

какао тертое – 3 палочки
какао масло - 1/3 часть от объема взятого какао тертого
сливки – 50 мл
сахарная пудра -  80 грамм
лецитин – 2 чайных ложки
грецкие орехи
Наливаем сливки, и засыпаем туда лецитин. Лецитин нужен для того, что конфеты выглядели блестящими, удерживая влагу, и не давали массе загустевать при приготовлении, поскольку сливки иначе массу превращают просто в пластилин с которым невозможно работать. Нагреваем сию смесь на водяной бане, далее берем минимиксер или капучинатор и взбиваем до полного растворения лецитина, иначе гранулы лецитина не разойдутся. Должна получится такая кремообразная масса. Добавляем какао-масло и в процессе растворения постепенно вводим сахарную пудру. В самом конце добавляем какао тертое и топим его, когда все растворится, шоколадная масса начнет густеть.
Далее в форму для льда выложить слой орешков и залить тоненько шоколадом, потом еще слой орешков и снова шоколадной массы.

Шоколадные конфеты из молочного шоколада

какао тертое - 50 г, какао масло - 20 г, сгущеное молоко - 5 ч.л. Всё топится на водяной бане, раскладывается в форму (или для льда, или для маленьких кексиков) и ставится в холодильник на 1-1,5 часа.

ДЕСЕРТ

Домашнее мороженое.

Пакетик сливок 35% взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Поставить на ночь в морозильник в формочках.
Утром достать, растопить тертое какао без сахара на водяной бане и полить им сверху мороженое. Украсить листочками мяты и тертыми орехами или цедрой .

Шоколадно-ореховая паста.
4 палочки какао тертое
2 чашки сахара (чашка- 200 мл.)
2 чашки сливок 20 % (можно молоко)
кусочек размером со спичечный коробок какао-масло (если нет, то 50 гр. сливочного)
мука- 4 ст. ложки 
фундук жаренный 200 гр.
Последовательность приготовления: 
Натереть какао на терке или размолоть в блендере, растопить его на водяной бане, добавить сахар, сливки (молоко), какао-масло (сливочное масло), хорошо перемешать. Снять с водяной бани и поставить просто на огонь. Довести до кипения, аккуратно ввести муку, тщательно перемешать, варить до загустения на медленном огне, постоянно помешивая, (ложка почти стоять должна в массе), выключить. 
Растереть в блендере фундук (очень мелко), ввести в горячую шоколадную пасту, тщательно перемешать. Переложить в банку дать остыть. Положить в холодильник на ночь, чтобы шоколад и орехи окончательно слились в единый вкусовой ансамбль. Из указанного количества получается 700 граммовая банка пасты. 

НАПИТКИ

Какао напиток.
1 л молока
60-80 гр. какао тертого, предварительно измельченного из плиток в порошок
1 ст. л. фруктозы или сахара (можно ароматизированной ванилью)
15 гр. какао масла нерафинированного.
Молоко нагреть практически до кипения, но не кипятить, всыпать все ингредиенты, довести до кипения, дать настояться в теплом месте (чтобы разошлись крупинки). Какао масло можно и не класть, т.к. в какао тертом оно и так содержится в небольшом количестве (не всё оно уходит при выжимке), но если добавить, но напиток будет более ароматным, насыщенным.

Горячий шоколад (на 2 порции)

20 гр какао тертого,

20 гр какао масла

50 гр сахара (можно и больше, по вкусу)

Растопить на водяной бане, добавить 400 мл молока. Нагреть до кипения, дать немного настояться.

Горячий шоколад: 
- Два стакана молока
- 30- 50 грамм какао-тертого
- 20-30 грамм сухого молока
- 10- 20 грамм какао- масла
- Сахар по вкусу
- Специи по вкусу (корица, мускатный орех, ваниль)
Растопить в молоке какао тертое, кусочки, которые не растворились взбить блендером до однородной массы, добавить сухое молоко, сахар, какао-масло, специи. Подержать на огне еще пару минут. Напиток готов!

Горячий шоколад (напиток)
2 ст.л. масла какао 
2 ст.л. какао тертого
Стакан молока
Сахар - по вкусу
Варить 3-5 минут.
В давние времена использовался как напиток, восстанавливающий силу.

Напиток "Шоколад-кофе"
Шоколад растапливаем в горячей воде.
Затем к нему, постоянно перемешивая, добавляем горячее, подслащенное сахаром молоко.
Смесь эту хорошо взбиваем.
Затем добавляем процеженный кофе.
Этот напиток хорошо пить зимой в горячем виде, а летом - в холодном.
Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, сахар - 200 г, процеженный кофе - 100 г.

Шоколадный напиток "Венский"
Шоколад свариваем с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы.
Затем оставляем для охлаждения; добавляем желток, после чего смесь ставим на слабый огонь (до 40 °С).
После снятия с огня взбиваем до получения пушистой пены.
Подаём в холодном виде в чашке, сверху кладём ложку взбитых сливок.
Шоколад - 40 г, сахар - 20 г, яичный желток - 1 шт., вода - 120 г.



Comments

( 6 comments — Leave a comment )
angelina_ja
Nov. 19th, 2012 07:07 pm (UTC)
а что за тертое какое?
какао-порошок и тертое какао - это разные вещи?
house_of_mouses
Nov. 19th, 2012 08:46 pm (UTC)
На первой фотографии тертое какао, в плитках.
При дроблении какао-бобов получают какао-крупку, при дальнейшем размоле - какао тертое. После выжимания какао-масла остается какао-жмых. При его перемалывании получается какао-порошок.
Все какао из категории масс-маркета считаются потенциально небезопасными для здоровья, т.к. могут содержать дополнительные примеси - знаю, что щелочью обрабатывают какао для приготовления напитка, для повышения качества какао добавляют лецитин (не знаю, насколько это хорошо).
Я успела пока приготовить только горячий шоколад - я такого еще не пила, ни под названием "какао с молоком", ни "горячий шоколад" - очень вкусно.
И масло и тертое какао продают обычно в магазинах мыловаров или каких-нибудь "эко-лавочках".
lenkagolanova
Nov. 28th, 2012 09:06 am (UTC)
Ты составляющие на Хербе покупаешь?
house_of_mouses
Nov. 28th, 2012 12:47 pm (UTC)
На Самарских родителях покупала в СП. А на Айхербе тертого какао не встречала.
greg_blog
Jan. 9th, 2014 02:34 pm (UTC)
50гр. масла 100гр.тертого какао
растопил масло и туда какао тертое...

отдельно смешал сливки 6ст.л., сухое молоко 5ст.л. и подогрел чтоб было теплым. и высыпал к шоколаду. и вместо сахара добавил сгущенку... после перемешивания жир отслоился(((( что не так??

спс...
house_of_mouses
Jan. 9th, 2014 03:09 pm (UTC)
Не знаю, что не так, возможно что-то с температурным режимом. У меня так же получалось, я взбивала все погружным блендеров, после этого масса становилась гладкой.
( 6 comments — Leave a comment )